Войдите, чтобы сохранять историю комментариев, голосовать за комментарии и создавать закладки
Регистрация
Авторизация
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами обработки данных
Этот сайт защищен reCAPTCHA и Google. Применяются Политика конфиденциальности и Условия использования.
Войдите, чтобы сохранять историю комментариев, голосовать за комментарии и создавать закладки
Регистрация
Авторизация
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами обработки данных
Этот сайт защищен reCAPTCHA и Google. Применяются Политика конфиденциальности и Условия использования.
Войдите, чтобы сохранять историю комментариев, голосовать за комментарии и создавать закладки
Регистрация
Авторизация
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами обработки данных
Этот сайт защищен reCAPTCHA и Google. Применяются Политика конфиденциальности и Условия использования.
Войдите, чтобы сохранять историю комментариев, голосовать за комментарии и создавать закладки
Регистрация
Авторизация
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами обработки данных
Этот сайт защищен reCAPTCHA и Google. Применяются Политика конфиденциальности и Условия использования.
Цена указана за 1 упаковку.
Эта оболочка (кишки) идеально подходит для жарки, запекания, сушки, гриля и варки. Этот калибр - классика при производстве колбас у большинства народов мира.
Фаршеемкость - 0,7-0,9 кг фарша на 1 метр черевы.
При расчете соли и порций учитывайте, что колбаса ужарится, уварится или усушится на 10-20%, поэтому соль нужно класть меньше на 10-20%, и вес порции будет меньше заложенного фарша.
Соль для жареных, запеченых колбас закладывают из расчета 1,8% к массе всего фарша (после ужарки будут оптимальные 2,1 %).
Для сыровяленных колбас соль закладывают из расчета 2,5% (после усушки в колбасе будут необходимые 2,8-3% - это связано с необходимостью подавления роста патогенных бактерий).
Также, обращаем Ваше внимание, что заявленный калибр черевы не всегда "четкий" - это связано с анатомическим строением кишок у животного (в начале длинного отрезка (3-5 метров) черева тоньше, а к концу отрезка диаметр может увеличиться на 2-4 мм).
BlonMi
http://www.nn.ru/community/sp/food/?do=read&thread=30967058&topic_id=142475938
Они будут в этой ветке.
Стадия 1 - несложный немецкий рецепт:
Говядина 1 сорт (задок) -1 кг;
Свинина полужирная (лопатка) - 2 кг;
Свинина жирная (подчеревок, пашина или свиные баки) - 1 кг;
Вода -1 литр.
Итого: 5 кг.
Оболочка - свиная черева 38/40.
Соль - 80 гр (по правилам положено 2% - 100 гр на 5 кг фарша, но мы учитываем ужарку на 20-30%);
Перец - 5 гр (можно использовать любые варианты специй - тут выражение "своя рука - владыка" имеет буквальное значение:)) и могу сказать, что именно Ваш рецепт будет сааамым вкусным).
Чеснок - 1 головка (50-60 гр);
Сахар - 40 гр (он даст нам полный законченный вкус и аппетитную карамельную корочку при запекании
Стадия 2 - Смешиваем все ингредиенты и дооооолго вымешиваем, пока фарш не загустеет и вся вода не впитается - таким образом мы высвободим все солерастворимые белки из мяса, повысим усвояемость готового продукта, раскроем весь букет специй и мясного аромата, ну и сделаем колбаску крепкой и кусаемой при дальнейшей термообработке.
Стадия 3 - Набивка.
Кишки размачиваем минут 5-10, лучше налить внутрь воды и пролить их насквозь.
Оставляем внутри кишки немного воды - это облегчит натягивание оболочки на цевку (насадку).
В мясорубке вынимаем все кроме шнека (червячного нагнетателя), одеваем и закручиваем цевку прижимным кольцом.
Не бойтесь - не вывалится
этапы изготовления тут
http://www.nn.ru/~gallery238917?MFID=1031716
Оболочка - свиная черева 38/40.
Рецепт не сложный.
Итак цифры: Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг; Масло сливочное - 0,4 кг; Сыр типа "Адыгейского" - рассольный и пожирнее - 0,4 кг; Вода -1,2 л (много, но мы учитываем, что мясо индейки суховато). Итого - 5 кг. Оболочка - свиная черева 38/40. Специи и ингредиенты: Соль - 80 гр; Перец черный - 20 гр; Петрушка свежая - 100 гр; Черева свиная, любого калибра (38/40, 40/42) - 6-7 метров. Дальше - технология. Мясо, соль и специи взбиваем с водой на блендере долго, пока фарш не загустеет (ориентир - фарш должен отлипать с рук). У меня блендер слабый, поэтому я взбил до кусочков 2-3 мм, а затем месил руками до момента загустения (мышечный белок выходит из клеток, становится легкоусвояемым, и при варке потом образует крепкий пространственный каркас - форму колбасок). Пока мясо взбивается - подмораживаем масло и сыр в морозилке 10-20 мин. Как только масло стало твердым - режем его на кубики 0,8-1 см и ставим снова на "подморозку". Сыр режем чуть мельче - 0,6-0,8 см и тоже ставим в морозилку на 15-20 мин. Когда все готово - размачиваем кишки и собираем мясорубку для набивки. Только перед самой набивкой мы быстро перемешиваем кубики масла, сыра и фарш и тут же набиваем его в оболочку. Смысл этого - в необходимости получить четкий рисунок- фарш-кубики масла-сыра. В готовом виде это будет выглядеть как котлета по-киевски, но с соком и ароматом колбаски
Вяжем колбаски не крупно, в них много влаги, поэтому они часто будут лопаться при неправильной варке или жарке. Поэтому мы подстрахуемся мелкой вязкой (через 5-7 см) - чтобы максимально сохранить сок в колбасках. Дальше - по потребности. Если готовим быстро - то бросаем в холодную воду и нагреваем до 80 гр. Выдерживаем 15 мин и все - заготовка для шикарных колбасок-гриль на пляже готова! Ну а если столько колбасы нам не нужно - просто замораживаем и потребляем по надобности (рекомендую только разморозить перед варкой загодя, иначе ледяной центр колбасок при варке порвет оболочку)
Индейку можно заменить на курицу!
http://www.nn.ru/~gallery238917?MFID=1031728
культурка 1 Закупка всё для домашней колбасы Свиная черева 40на42 - 10м----260 руб. 260 296.4
культурка 1 Закупка всё для домашней колбасы Смесь приправ ГОСТ №1 – 100гр----98руб.png 98 111.72
культурка 1 Закупка всё для домашней колбасы Смесь приправ ГОСТ №2 – 100гр----92руб.png 92 104.88
культурка 1 Закупка всё для домашней колбасы Шпагат колбасный х.б ;10м----56руб. 56 63.84
НАЧИСЛЕНО: 856р + 20р = 876р